Рецепт мясо под сачем




Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Смотреть видео Рецепт мясо под сачем





Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Говяжьи ветчины пользуются  большим спросом в регионах, исповедающих ислам. Особенно любят этот несложный рецепт мои друзья из Татарстана. Итак цифры:

Говядина без жил (высший или первый сорт) - 4 кг;
- 75гр;
Вода ледяная - 400 мл;
Перец черный дробленый - 2 гр;
- 3 гр;
Сахар - 8 гр.

Оболочка - , или .
.

Технология проста. Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок,  а остаток распустить на  фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут. Фарш должен стать плотным, густым, прилипать к рукам, "чавкать" при перемешивании. Должны тянуться нити высвобожденного в рассол мясного белка.
Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия.
После созревания - выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную в соответствии с .

Варим при 80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки - [color=#800000;]это критично[/color]!
После варки можно подсушить и немного запечь в духовке или подкоптить в коптильне - для красивого внешнего вида.

Прикрепленные изображения


Ссылка на это сообщение №2

Татьяна М.

Отправлено

Сто процентов - вкусно !!! Технология очень похожа на мою "Духовую колбаску" !!! :) Я все никак не решусь что-то сделать из чистой говядины...боюсь, что сочности не будет...

Ссылка на это сообщение №3

Татьяна М.

Отправлено

медленно - лучше.

Я бы сказала - медленно - это важно !!!  :)

Ссылка на это сообщение №4

натушка

Отправлено

У меня в холодильнике температура +10град,ниже опустить не могу.Подскажите,пожалуйста,сколько по времени надо выдерживать ветчину до начала варки? Может еще что посоветуете.Еще интересует один вопрос (может не по теме)- температура приготовления ветчины из курицы или других видов мяса тоже должна быть 80град? Спасибо!


Ссылка на это сообщение №5

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Да с температурой ничего не посоветовать. Как есть от того и пляшем. пару  суток  -уже  критично. Лучше  ночь на  созревание.  Но обязательно хорошо промассировать фарш.

По поводу курицы и не  курицы - лично  я не  разделяю  колбасу по происхождению сырья. Вот такая вот  терпимость :)) Все  колбасы варить при 80 град в камере и   до 72 градусов в ядре  и всех - в холодильник.

Но  по правилам  безопасности на производствах для куриных колбас необходима  экспозиция  при 75 град - 15 минут.


Ссылка на это сообщение №6

mazanych

Отправлено

Спасибо за ответ по хранению!

А копчение должно быть только холодным? На свойства нитрита горячее копчение влияет?

 

Посты о хранении перенесены в соответствующую тему 


Сообщение отредактировал Oleg: 16 Август 2015 - 08:37

Ссылка на это сообщение №7

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

копчение может быть любым, при нагревании разложение нитрита натрия резко ускоряется.

Ссылка на это сообщение №8

yltaran

Отправлено


Популярное сообщение!

Спасибо Павел! Сделал ветчину. Получилось, о чем мечтал. Вкус детства. И пусть говорят, что рецепторы уже не те, зато колбаса, та. ветчина получилась без отеков, сочная, нежная, и офигенно вкусная. Для себя сделал следующие выводы: распускать на фарш 40% сырья, больше не буду. Все порежу. Выжиловывать, тоже сильно не стану. Слишком нежно получается. Даже в зубах не поковыряться. Но, наверное, время на созревание, придется увеличить до 48 часов (созревала 24).20150326_072337.jpg


Ссылка на это сообщение №9

yltaran

Отправлено


Популярное сообщение!

Опубликовал ссылку на эту ветчину на сайте худеющих по Дюкану. Для питания при похудении, эта ветчина, просто находка. Я тоже худел, сбросил 47 кг. Мне бы тогда, такую ветчину!


Ссылка на это сообщение №10

yltaran

Отправлено

Вновь делал говяжью ветчину. Потерпел неудачу. Получился отек. Даже трудно было уснуть. Лежал и думал, что послужило причиной. Мясо порезал крупнее, чем в прошлый раз. На фарш распустил, только обрезки с жилами. По просьбе окружающих, добавил чуток соли, специй, ровно в два раза больше. Вымешивал честно, воду всю вмешал, руки нафиг заморозил. Созревал фарш 30 часов при +4гр. После набивки дал полежать в батонах, при комнатной температуре, минут сорок.  Положил в воду, при температуре 25гр. Довел до 40 гр. и дал постоять минут сорок. Потом медленно поднимал температуру до 80гр. Так как температура поднималась очень медленно, то достигнув 80гр. снаружи, внутри батона уже было 70гр. Причем, я замучился ждать, и с 65гр. до 80гр. процесс немного ускорил. Ветчина получилась вполне съедобная. кто-то даже не заметит, что тут что-то не так. Ну суховатая немного. Но я-то знаю, что должно было получиться. Хочется услышать мнение специалистов, и неспециалистов, что послужило причиной отека. Сам рассудил так: из за крупно нарезанных кусков, вода впиталась в поверхностные слои мяса, не пропитав середину. Наружные же слои перенасытились водой, лотом ее отдали. Батон на фото, разрезал горячим и слил бульон. Поэтому он сморщился. Второй батон натянут, но тоже с отеком.
 Жду мнений.

DSC_4029.JPG DSC_4030.JPG DSC_4035.JPG DSC_4036.JPG

Ссылка на это сообщение №11

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

мне тоже в голову только вариант с недомассированием приходит. Ещё как вариант- мясо не расслабившееся после убоя, не созревшее.

Ссылка на это сообщение №12

Эдуард

Отправлено


Популярное сообщение!

Чем грубее фарш,тем меньше нужно воды.
Или нужен массажёр,чтобы воду втоптать. Делая крупные куски,знайте,что воды они не возьмут. Я бы заранее засолил мясо,кусками какими вам надо.Затем,часть пропустил бы и в пропущенный фарш влил бы 10% воды от этого фарша,не от общей массы мяса.. Помассировав,всыпал бы крупные куски,помешал и в оболочку. Где то на форуме я такое фото выкладывал.Найду - покажу...

Вот. Справа.Крупные куски это говядина,фарш это свинина.

d9f01aabef62.jpg

Сообщение отредактировал Эдуард: 08 Апрель 2015 - 19:32

Ссылка на это сообщение №13

Эдуард

Отправлено

Получится.Я же видел на фото выше у тебя выходила ветчина.И в том сообщении ты написал,что крупно порежешь в другой раз.А воды не убавил.

Ссылка на это сообщение №14

Эдуард

Отправлено


Популярное сообщение!

Вот ещё кусковая как то была у меня

492b73e4a6ca.jpg

Ссылка на это сообщение №15

yltaran

Отправлено

Получится.Я же видел на фото выше у тебя выходила ветчина.И в том сообщении ты написал,что крупно порежешь в другой раз.А воды не убавил.

Воды, в прошлом замесе было в самый раз. Меньше не хочется. Лучше, в следующий раз, тоньше порежу, дольше помассирую. Отморожу нафиг руки, но колбасу сделаю!

Ссылка на это сообщение №16

Эдуард

Отправлено

Вон там у меня на фото говядина 1 куском,в неё не добавлял воды и она сочная. Если меняете одно в рецепте,то меняйте и другое. Если сосисочный фарш проглотит 15% и 20-25% с фосфатами,то грубые чем крупнее,тем меньше.

Ссылка на это сообщение №17

Аян

Отправлено

+ 100
Да и фарш будет медленнее нагреваться

Ссылка на это сообщение №18

Oleg

Отправлено


Одень перчатки строительные (на любой заправке), а поверх резиновые и все дела, делал так не раз, будешь счастлив и не отморожен.

Раньше я тоже так делал, а теперь просто использую резиновые хозяйственные перчатки большого размера,  чтобы свободно на руке держались, рукам не холодно, да и фарш нагреться не успевает.


Ссылка на это сообщение №19

Эдуард

Отправлено

мужики,не мучайтесь,купите фаршемес. Здесь на сайте даже с редуктором вроде была.  С ним просто,мешаешь,пока ручку сил хватает провернуть. И фарш не греется


Ссылка на это сообщение №20

yltaran

Отправлено

мужики,не мучайтесь,купите фаршемес. Здесь на сайте даже с редуктором вроде была.  С ним просто,мешаешь,пока ручку сил хватает провернуть. И фарш не греется

Купил бы, но по отзывам смотрю, что небольшое количество фарша им не промешаешь. А замесы получаются, в основном, 2-4 кг.


Ссылка на это сообщение №21

Эдуард

Отправлено

2-3 кг,больше в 10 литровом не провернёшь. Загрузка оборудования всегда 30% почти. Ну а 1 кг это маловато,по стенкам размажет.Это миксером


Ссылка на это сообщение №22

yltaran

Отправлено

Блин, опять отек получился. Даже уже не знаю, что предположить. Делал все, как первый раз, выжилил, 40% на фарш, остальное тоненько порезал. Температуру, все время контролировал с помощью ик термометра. Воды, колбаса отдала, просто пипец! Вес батона после варки 1423гр Вес того же батона без бульона 999гр  Бульона 424гр, т.е. 30% Вообще не понятно, что не так. Фарш созревал сутки. Кстати, меня удивил его цвет, после созревания, он не стал красным, а весь был серый. Обычно серый верхний слой, а тут весь, и внутри тоже. Потом, вспоминаю, мясо, когда созревало, потекло. Наверное тоже не правильно. В общем, где-то сидит косяк. Надо как-то его вычислить.


Сообщение отредактировал yltaran: 15 Апрель 2015 - 01:38

Ссылка на это сообщение №23

stalev

Отправлено

Блин, опять отек получился. Даже уже не знаю, что предположить. Делал все, как первый раз, выжилил, 40% на фарш, остальное тоненько порезал. Температуру, все время контролировал с помощью ик термометра. Воды, колбаса отдала, просто пипец! Вес батона после варки 1423гр Вес того же батона без бульона 999гр  Бульона 424гр, т.е. 30% Вообще не понятно, что не так. Фарш созревал сутки. Кстати, меня удивил его цвет, после созревания, он не стал красным, а весь был серый. Обычно серый верхний слой, а тут весь, и внутри тоже. Потом, вспоминаю, мясо, когда созревало, потекло. Наверное тоже не правильно. В общем, где-то сидит косяк. Надо как-то его вычислить.


Может всё же дело в исходном сырье? У меня раз несколько уже было - делаешь всё одинаково.... раз отлично всё, раз отёк, было такое с сервелатом и "Мортаделой". Я на мясо грешу, вот и сенсей об этом выше писал.

Ссылка на это сообщение №24

Oleg

Отправлено


Температуру, все время контролировал с помощью ик термометра

Ик термометры, особенно недорогие, дают большие погрешности в зависимости от цвета, фактуры продукта, угла падения, так что особо рассчитывать на него я бы не стал. В последнее время делаю так - достаю мясо из холодильника, режу, молю, пропускаю через мясорубку, кладу в морозилку, из морозилки достаю шпик, обрабатываю его. Потом молотый шпик в морозилку минут на 15, потом все вымешивается. Температуру не контролирую. Мясо в основном свое, но иногда и в магазине покупаю. Отеков практически нет.


Ссылка на это сообщение №25

Назарий

Отправлено

Блин, опять отек получился. Даже уже не знаю, что предположить. Делал все, как первый раз, выжилил, 40% на фарш, остальное тоненько порезал. Температуру, все время контролировал с помощью ик термометра. Воды, колбаса отдала, просто пипец! Вес батона после варки 1423гр Вес того же батона без бульона 999гр  Бульона 424гр, т.е. 30% Вообще не понятно, что не так. Фарш созревал сутки. Кстати, меня удивил его цвет, после созревания, он не стал красным, а весь был серый. Обычно серый верхний слой, а тут весь, и внутри тоже. Потом, вспоминаю, мясо, когда созревало, потекло. Наверное тоже не правильно. В общем, где-то сидит косяк. Надо как-то его вычислить.

Какй был вес батона до варки?Возможно оболочка пропускает влагу ? Возможно у вас проблемы с термометром ? Еще как вариант, нагревайте воду медленно, так как при сильном нагревании температура вблизи дна может быть гораздо выше. У меня было такое что в одном батоне из трех получился отек, при совместной варке. Почему - так и не понял. Возможно, в батон попало слишком много воздуха.

Вы, кстати, через что набиваете батон? При ручной набивке сложно избежать скоплений воздуха. Это создает повышенное давление внутри батона при нагревании.


Сообщение отредактировал Назарий: 03 Май 2015 - 00:13

Ссылка на это сообщение №26

yltaran

Отправлено

,  Все эти причины я давно исключил. Если бы в первый раз не получилось, я бы решил, что все вокруг лгут, и сделать говяжью ветчину невозможно. Я тут на форуме молчу. Не хочу досаждать людям своими неудачами. На самом деле я уже пять варок сделал. Все неудачные. Термометров у меня пять. Два механических, два электронных, и один инфракрасный. Даже ртутный, электро-контактный есть, старенький. Последняя варка меня добила. Мясо - сутки после забоя, выжилил,  порезал тоненькими полосками - 60%, остальное распустил на фарш (5мм). Охладил, смешал с водой, солью и специями. Месил в перчатках, пока фарш не превратился в упругую, однородную массу, минут 15. При этом температура поднялась, только до 8 гр. Поставил созревать. За температурой следил, +4 гр. Выбивал шприцем, в полиамидную, прозрачную оболочку. Специально перед этим, съездил в Ростов, в магазин "Ем колбаски" и купил прозрачную полиамидную оболочку 80 мм, что бы можно было наблюдать за процессом. Через сутки фарш выбил в оболочку. В кастрюлю 30л, налил воды, на дно поставил решетку на ножках от гриля микроволновки. На нее положил батоны. Они оказались выше середины кастрюли. Начал нагревать. Нагрел до 43 гр. (чуть -чуть прозевал 40). Огонь потушил. Дал постоять 1 час. Снова начал нагревать на самой маленькой комфорке. Температура поднималась медленно. Батоны все в датчиках, как космонавты в кино, и снизу, и сверху, и по бокам. Температура воды поднялась до 75 гр. внутри батона было 60. На этой температурной границе, батоны начали отекать. Довел я температуру внутри до 65. Охладил под краном. Ну что сказать? Отекли. Полез в подвал, там кумпячок помокрел, стал покрываться плесенью. Вышел во двор - половину кнутов коты стащили. В общем наступает апатия.


Ссылка на это сообщение №27

Назарий

Отправлено

,  Все эти причины я давно исключил.......

Сделал по рецепту, только соли бросил чуть меньше, на 1,4 кг сырья 21 грамм нитритной соли, и пожалел. Соль чувствуется слабо - это минус, хотя в бутерброде можно чуть и подсолить, но в целом очень вкусно.

Отварил с медленным подъемом температуры до 80, затем варка час, сушка 5 минут, и в духовку на 160 градусов на 7-10 минут.

Плотная структура, ровный "боевой раскрас"

Делал просто по инструкции, все вообще без заморочек. Кинул в каструлю, положил щуповый термометр, накрыл крышкой, включил камфорку на минимум. за минут 30 дошло до 80, снял крышку, добавил чуть огонь, выдержал на 76-78 градусов 1 час 5 минут, затем вынул на воздух, чуть обсохло и где-то на минут 7-10 в духовку, чтобы оболочка поднатянулась и стала покрасивее.

Говядина с рынка, продавалась в свежем виде, полежала в +27 пару часов, сделал фарш, мешал минут 5(то ли лень, то ли усталость), полежало еще час, в оболочку, далее пол часа на усадку и пошло-поехало. Единственное, что я сделал немного по-другому, вместо холодной воды, я взял лед, измельчил на блендере почти в снег и медленно добавил в фарш.
Значит где-то вы допускаете ошибку, которую и сами не замечаете. Попробуйте добавить в фарш чуть-чуть крахмала, он свяжет воду.

P.S. Сочность продукта в норме.

WP_20150503_01_13_40_Pro.jpg WP_20150503_01_14_51_Pro.jpg WP_20150503_01_15_25_Pro.jpg


Сообщение отредактировал Назарий: 03 Май 2015 - 01:53

Ссылка на это сообщение №28

Greek

Отправлено

Плотная структура, ровный "боевой раскрас"

Судя по фото не скажешь, больше походит на котлету.


Ссылка на это сообщение №29

ValeryMihalovich

Отправлено

Судя по фото не скажешь, больше походит на котлету.

Если я правильно понял по фото, это зарезан самый маленький батон еще в неостывшем виде. Или не отдохнул после варки. Я позавчера тоже делал ветчину. Самый маленький батончик попробовал через 10 минут после окончания приготовления. Тоже было похоже на котлету но с колбасным вкусом. Вчера другой после суток в холодильнике надрезал - все ок, уже гораздо лучше, чем в предыдущие разы. Правда, у меня ветчина свинина была.


Ссылка на это сообщение №30

yltaran

Отправлено

, Вот и у меня такое же получается. Только это не колбаса, а котлета. Выше, я выкладывал фото колбасы. Посмотрите на срез, он сочится. А последующие разы, получилось прям как у вас. 


Сообщение отредактировал yltaran: 03 Май 2015 - 08:11

Ссылка на это сообщение №31

Oleg

Отправлено

Возможно дело в том, что вы не даете мясу вызреть, а используете его в состоянии окоченения. Сразу скажу, что с говядиной вообще ничего не делаю, но чисто по теории у говядины, в отличие от свинины очень долгий срок созревания, а в состоянии окоченения мясо имеет очень много несвязанной влаги. Чем старше животное, тем больше срок созревания. Говядина созревает 8-14 дней при температуре 2 градуса. 


Ссылка на это сообщение №32

Назарий

Отправлено

Возможно дело в том, что вы не даете мясу вызреть, а используете его в состоянии окоченения. Сразу скажу, что с говядиной вообще ничего не делаю, но чисто по теории у говядины, в отличие от свинины очень долгий срок созревания, а в состоянии окоченения мясо имеет очень много несвязанной влаги. Чем старше животное, тем больше срок созревания. Говядина созревает 8-14 дней при температуре 2 градуса. 

Я бы на следующий раз большую часть перемолол на мясорубку и добавил бы чуть больше воды.


Ссылка на это сообщение №33

Назарий

Отправлено

, Вот и у меня такое же получается. Только это не колбаса, а котлета. Выше, я выкладывал фото колбасы. Посмотрите на срез, он сочится. А последующие разы, получилось прям как у вас. 

Батон был еще горячий, как разрезал, на срезе сочился. Возможно пока фотографировал, влага со среза испарилась. Уж больно хотелось попробывать.

Вот фото на следующий день. Одно со вспышкой, другое без. Батоны набивал вручную, от этого частички воздуха, и пористость. Режется хорошо, мягко, держится куском. Более добавить нечего.

WP_20150503_10_08_27_Pro.jpg WP_20150503_10_08_37_Pro.jpg


Сообщение отредактировал Назарий: 03 Май 2015 - 10:33

Ссылка на это сообщение №34

Зевс

Отправлено

Ну при чём здесь созревание?
Для ветчин и варёных колбас берут свежее мясо молодых животных,
в ещё лутше парное.
Для окороков и вяленых колбас берут зрелое мясо более взрослых животных.

Ссылка на это сообщение №35

Назарий

Отправлено

Отдельно спасибо Павлу за рецепт. Такую ветчину я не пробывал с тех пор, как в 98-м у нас приватизировали местный мясокомбинат.


Ссылка на это сообщение №36

Oleg

Отправлено

Ну при чём здесь созревание?

 

Мясо используется либо парное, либо прошедшее стадию посметрного окоченения. Для говядины посмертное окоченение наступает примерно через 8 часов и может продолжаться до 40 часов. В этот период РН сильно понижается мясо очень плохо удерживает влагу и неспособно принять дополнительную. После окончания окоченения РН повышается и влагосвязывающая способность мяса постепенно увеличивается. Чем дольше созревает мясо, тем больше влагосвязывающая способность.

Stadii_izmenenija_-mjase.jpg


Ссылка на это сообщение №37

Зевс

Отправлено

Чем дольше созревает мясо, тем больше влагосвязывающая способность.
attachicon.gif


И кто тебе сказал такую глупость?
Зачем тогда используют фосфаты для так называемого созревшего мяса?
Нормальное парное мясо имеет примерно pH 7,2, но оно снижается почти мгновенно.
Примерно через 3 ч после убоя pH снижается до 5,6.
_мяса
Почитай книжку Л.Г Винниковой Технология мяса и мясных продуктов.

Сообщение отредактировал Зевс: 03 Май 2015 - 18:37

Ссылка на это сообщение №38

Oleg

Отправлено

И кто тебе сказал такую глупость? Зачем тогда используют фосфаты для так называемого созревшего мяса? Нормальное парное мясо имеет примерно pH 7,2, но оно снижается почти мгновенно. Примерно через 3 ч после убоя pH снижается до 5,6.

 

Таблица что я привел выше из книги твоего земляка Генриха Кайма, то-же пишет Герхард Фейнер, и как оказывается Винникова тоже, посмотри график.

Avtoliz.jpg


Ссылка на это сообщение №39

yltaran

Отправлено

Спасибо за ответ. Ваши коментарии очень ценю. Действительно, в первый раз, использовал мясо очень молодое, фермера, у которого я всегда покупаю. У него сейчас слишком молодая скотина. Продавал, потому,что нужны были финансы. Передняя нога весила 15 кг. Я назвал ее козой. так вот он выдерживает тушу после забоя сутки, потом продает. Я еле наскреб с той ноги на три батона. И все получилось. Остальное я покупал на разных рынках, в разных городах, поблизости. Все говорили, что забито вчера вечером. И не разу не получилось. Может они с мясом что-то делают?

Сообщение отредактировал yltaran: 03 Май 2015 - 20:16

Ссылка на это сообщение №40

yltaran

Отправлено

, Поверь, есть к чему стремиться.

Ссылка на это сообщение №41

Зевс

Отправлено

Таблица что я привел выше из книги твоего земляка Генриха Кайма, то-же пишет Герхард Фейнер, и как оказывается Винникова тоже, посмотри график.
attachicon.gif


Я сделал тебе замечание по поводу твоего высказывания :
"Чем дольше созревает мясо, тем больше влагосвязывающая способность."
Прияём здесь Герхард Фейнер и график?
Всё наоборот:
Чем дольше созревает мясо, тем меньше влагосвязывающая способность.

После забоя в мясе начинают развиваться молочнокислые бактерии,
которые способствуют падению pH.
Этот процесс необратим, заисключением если внести фосфат, который повышает pH.
Если мясо сразу после забоя посолить и охладить (можно заморозить) то значение pH
сохранеется на высоком уровне.

Ссылка на это сообщение №42

Oleg

Отправлено


Прияём здесь Герхард Фейнер и график?

Всё наоборот:
Чем дольше созревает мясо, тем меньше влагосвязывающая способность.

График взят из книги Винниковой, которую ты мне рекомендовал почитать. На графике ясно видно что что РН (кривая номер 4) через три часа после убоя резко падает до 6, к 20 часу до 5,6, а потом постепенно к 180 часам возрастает до 6. Влагосвязывающая способность мяса (кривая номер 1) ведет себя аналогично. Ниже словами написано что влагосвязывающая способность при нормальном развитии автолиза достигает оптимума на 5-7 сутки. Об этом так-же написано и у Кайма и у Фейнера и у Рогова с Забаштой, только цифры плавают в ту или иную сторону.


После забоя в мясе начинают развиваться молочнокислые бактерии, которые способствуют падению pH. Этот процесс необратим, заисключением если внести фосфат, который повышает pH.

Не необратим, так-как далее под воздействием ферментов (при низком РН это в основном катепсины) начинают разрушаться белки и побочным эффектом действия ферментов является мягкая щелочная реакция и РН постепенно повышается.

 А вывод из этого следующий если у мужиков нет возможности работать с парным мясом, то для минимизации шансов появления бульонного отека лучше использовать созревшее мясо.

Зачем тогда используют фосфаты для так называемого созревшего мяса?

Чтобы больше связать воды и больше эмульгировать жира, чем это заложено природой.


Ссылка на это сообщение №43

Зевс

Отправлено

Мне кажется ты чегото не понимаешь.
pH значение 7 нетральное, при этом водосвязывающая способность мяса очень высока.
То минимальное повышыние значение pH при созреватии ни имеет никакого резающего значения.
Если pH значение после окоченения 5,8 и при созревании повышается до 6, то мясо так-же имеет низкую водосвязывающую способность.
При созревании под воздействием молочнокислых бактерий мясо становится нежным и при варке не терят много сока - что очень важно.
Короче, для варёных колбас никогда не используют созревшее мясо.
Это и хотел я сказать.

Ссылка на это сообщение №44

Oleg

Отправлено

, Я и не собирался затевать академический спор, просто хотел помочь yltaran-у решить его проблему. По моему мнению выдержка мяса ему-бы помогла избежать отека. А с тобой полностью согласен, не знаешь когда забили, нюхай мясо при выдержке по два раза в день. :)


Ссылка на это сообщение №45

yltaran

Отправлено

Да, попробую еще раз выдержать мясо. В продавцах, я не сомневаюсь. Если сказали вчера, значит вчера. Но почти все мои эксперименты, производились именно в пик падения влагосвязующей способности. Один раз попытался выдержать. Правда мясо купил в случайном месте. Положил в пакет и в холодильник, приблизительно 8 гр. по Цельсию. На третий день мясо потекло. В замесе, после созревания с солью, водой и специями, не стало ярко красным, как обычно, а потемнело все. Цвет стал, как обычно на поверхности, серый. После варки, получилась самая жесткая котлета, из мною произведенных. И еще у меня вопрос к специалистам: Если мясо заморожено в пик влагосвязующей способности, как с ним правильно поступить?


Ссылка на это сообщение №46

Oleg

Отправлено

, ну и как, получилось? 


Ссылка на это сообщение №47

yltaran

Отправлено

,Пока мясо в заморозке. Может через неделю сделаю. Семья объелась колбасами. Делать нет смысла, будет лежать. 


Ссылка на это сообщение №48

Flint2002

Отправлено

Ну при чём здесь созревание?
Для ветчин и варёных колбас берут свежее мясо молодых животных,
в ещё лутше парное.
Для окороков и вяленых колбас берут зрелое мясо более взрослых животных.

я с говядиной  если и работаю, то только в "сыровялке" делать из нее "ветчину"? За цельноговяжью ветчину не скажу, не делал, та и как то не вдохновился. У меня татары в Казани и мою свинную ветчину едят :-) Делая докторскую, при ошибках обратил внимание - при отеке оболочка на колбасе выглядела в подсохшем состоянии как у автора темы.  При правильном выполнении - Тугой упругий батон.

С кусковой свинной - та же фигня. Но ииза кусковости, он хоть и неровный, но упругий, то есть оболочка плотно обтягивает.  На фото - будто ссохся.

Прислушиваюсь к скупым советам Зевса относительно сырья. Получается с каждым разом все лучше :-)   


Ссылка на это сообщение №49

Elka

Отправлено

Сын для своего спортивно-диетического питания заказал вот такую говяжью ветчину. 

А я что то прям боюсь приступать. Но отвертеться не получится... так что завтра посмотрим результат  :(


Ссылка на это сообщение №50

viktor25

Отправлено


заказал вот такую говяжью ветчину

Будете пробовать с парного мяса?



Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/98-vetchina-goviazhia/



Рецепт мясо под сачем фото



Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Рецепт мясо под сачем

Похожие рецепты:

Свинина с луком и помидорами сыром в духовке с фото

Киевские котлеты с сыром с фото

Салат из запеченных баклажанов и помидоров перца и

Как сварить борщ красный пошаговый с фото с курицей

Запеканка с манкой в мультиварке без творогаы



Лучшие записи